不同品牌椰子汁质量

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　在目前市场上，椰子汁饮料的品牌众多，不同品牌椰子汁的风味、颜色深浅各不相同。但是目前还未有对不同品牌椰子汁的质量进行系统调查的研究。因此，本实验以市场上20种常见的不同品牌的椰子汁为样品，测量样品的色差值、蛋白质、脂肪、酸价和固形物等与椰子汁外观、风味、营养价值密切相关的理化指标。以此分辨各种不同品牌椰子汁营养成分含量、颜色等方面的不同，以及检测市场上椰子汁的理化指标是否符合相关国家标准。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料
　　从海南大学周边超市选购20种不同品牌的椰子汁；乙醚、石油醚、浓氨水、硫酸铜购自广州化学试剂厂；硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红乙醇溶液、次甲基蓝乙醇溶液购自西陇化工股份有限公司；氢氧化钾溶液、酚酞指示剂购自温州市华侨化学试剂有限公司。
　　仪器：具塞量筒，旋转蒸发仪（上海亚荣RE-52），糖度计（ATAGO，Japan），消化管，消化炉，半自动凯氏定氮仪（K9840，Manon），酸式滴定管，色差计（KONICA MINOLTA）。
　　1.2 方法
　　1.2.1 测定脂肪含量 本实验采用罗紫-哥特里法测椰子汁中脂肪含量，并加以改进[9]。将椰子汁混匀，吸取10 g椰子汁于具塞试管中，加1.25 mL氨水混匀。置于60 ℃水浴中加热5 min，然后振摇2 min，再加10 mL乙醇摇匀，冷却后加25 mL乙醚，振摇0.5 min，加入25 mL石油醚，再振摇0.5 min。静置30 min，上层液澄清时，读醚层体积。将醚层用移液枪吸取入已知质量的旋转蒸发仪的烧瓶中，将旋转蒸发仪的温度设定为45 ℃，时间设定为5 min。待醚蒸发完后，放入100 ℃烘箱中干燥1.5 h直至挥发完残余醚，取出放冷后称量，重复以上操作至恒重。每个样品做3个平行实验，求取平均值。
　　1.2.2 测定糖度 将椰子汁摇匀，用移液枪吸取0.5 mL椰子汁，将椰子汁滴于数显糖度计上，读出读数。重复测量3次，取平均值。
　　1.2.3 测定蛋白质含量 采用凯氏定氮法来测定样品中的蛋白质含量[10]，并加以改进。椰子汁混匀后，吸取5 g样品于消化管中，加0.2 g硫酸铜和6 g硫酸钾以及20 mL浓硫酸。放入消化炉中，将温度设定为400 ℃，消化至液体呈蓝绿色且澄清透明，继续加热0.5 h。取下冷却至室温，加蒸馏水定容至100 mL。吸取5 mL试样处理液，加入半自动凯氏定氮仪的消化管中，蒸馏时间设定为5 min。重复测量3次，取平均值。
　1.2.4 测定酸价 参照测定酸价的方法[11]，并加以改进。样品混匀后，吸取样品3 g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙醇混合液50 mL。加3滴酚酞指示剂，用0.05 mol/L氢氧化钾标准溶液滴定出现微红，30 s内不消失，记录消耗的标准溶液体积。
　　1.2.5 测定色差Lab值 吸取混匀后的椰子汁，移进洗净的培养皿中，直至椰子汁的液面与培养皿的边平齐。将色差仪下端平放在培养皿上，测定Lab值。重复以上操作，测定3次，求取平均值。
　　2 结果与分析
　　2.1 脂肪含量的测定结果及分析
　　脂肪是椰子汁的主要营养成分之一，含有人体所需的必需脂肪酸[12]。椰子汁中的脂肪含量对椰子汁的风味有重要影响，另外脂肪易被氧化，会缩短椰子汁的保质期，因此椰子汁中的脂肪含量测定具有重要意义[13]。由国家标准QB/T 2300-2006知，椰子汁的脂肪含量应不低于1 g/hg。测定结果如图1，大部分品牌椰子汁中脂肪含量在1.5 g/hg左右，有3个样品的脂肪含量较高，在2 g/hg左右。脂肪含量在1 g/hg以上的 有19个样品，样品4脂肪含量没有达到国家标准，为0.710 g/hg，95%的样品达到标准，可认为绝大部分市场上的椰子汁中的脂肪含量达标。由图1，去除与其他组有显著性差异的样品，求得的平均值为1.57 g/hg，有7个样品的脂肪含量在均值之上，品质较好。为了生产出品质优良的椰子汁，建议生产椰子汁时应注意保证椰子汁的脂肪含量最低为1.57 g/hg。
　　2.2 可溶性固形物的测定结果及分析
　　在椰子汁中，可溶性固形物的含量可以近似地看作是糖度。可溶性固形物是椰子汁甜度的决定性指标，直接影响椰子汁的口感。由国家标准QB/T 2300-2006知，可溶性固形物含量不低于8.0，由图2知，20个样品的可溶性固形物含量有17种集中在9.5 g/hg左右，符合国标规定。样品5的固形物含量为3.4 g/hg，样品9的固形物含量为3.7 g/hg，由于这2个样品是低糖椰子汁，符合国家标准QB/T 2300-2006对低糖型产品的规定，固形物含量在3%～6%之间。低糖椰子汁有预防龋齿，减少肥胖等功能，是未来的趋势[14]。因此95%的样品达到国家标准。在去除有显著性差异的样品后，求得可溶性固形物的均值为9.29 g/hg。研究表明，以蔗糖为甜味剂的饮料，蔗糖质量浓度为13 g/hg时，人觉得甜度舒适[15]。为了使椰子汁甜度更舒适，目前市场上椰子汁的可溶性固形物含量呈上升趋势。生产椰子汁时，可溶性固形物含量应高于9.29 g/hg，椰子汁的口感更佳。
　　2.3 蛋白质的测定结果及分析
　　椰子汁属于植物蛋白饮料，由国家标准QB/T 2300-2006知，蛋白质含量不低于0.5 g/hg，由图3知，20种样品中有11种蛋白质含量在0.70 g/hg以上，9种蛋白质含量在0.60～0.70 g/hg之间，只有样品7的蛋白质含量低于0.5 g/hg，为0.44 g/hg。达到国标规定蛋白质含量的椰子汁有19种样品，即可认为市场上95%的椰子汁的蛋白质含量符合国家标准。去除差异性显著的样品后，得到蛋白质含量的均值为0.65 g/hg。因此，为了使椰子汁营养更丰富，在市场上更有竞争力，建议蛋白质的含量应大于0.65 g/hg。
　　2.4 酸价的测定结果及分析
　　酸价表征的是椰子汁中游离脂肪酸的含量。游离脂肪酸是许多食品风味形成的重要成分，可以作为风味化合物直接起作用，另一方面作为风味前体影响食品风味[16]。椰子汁中的游离脂肪酸是由脂肪水解而来，会对椰子汁风味造成不良影响，并且引起刺喉感。由图4知，20个样品中有18个样品的酸价在1.0 mg/g以下，样品17和样品19的酸价较高，分别为1.19、1.18 mg/g。原因可能是在这两个样品的储存过程中，储存环境的温度较高，阳光照射较多等原因，引起了椰子汁中油脂的水解，生成了不稳定的游离脂肪酸，导致样品17和样品19的酸价较高[17]。求得酸價的均值为0.86 mg/g，市场上的椰子汁酸价低于均值的可认为质量较好。
　　2.5 色差的测定结果及分析
　　在测量20种样品色差的过程中，可以用肉眼观察到20种椰子汁的颜色虽然都以亮白色为主，但是各个样品的颜色深浅不一，各不相同。色差是直接影响椰子汁的外观的重要指标。由图5和图6知，20种样品的Lab值各不相同，明度L值都较高，分布在80左右，表明椰子汁的颜色以亮白为主，均值为 81.24；20种样品的a值均为负数，且均大于-3，均值为-1.41；b值有19种样品为负值，均值为-2.32。a、b值不为0，由此可以解释部分市售椰子汁有轻度泛黄、颜色发暗的现象。20种样品的Lab值各不相同是椰子汁颜色深浅不一的原因[18]。为了使椰子汁颜色亮白，L的值应高于81.24，a的值应大于-1.41，b的值应大于-2.32。
　　3 讨论
　　本实验测定了市场上常见的20种品牌椰子汁的主要的理化指标，这些理化指标对椰子汁的品质、外观及风味有重要影响，包括脂肪含量、糖度、蛋白质含量、酸价以及Lab值。其中脂肪含量达到国家标准QB/T 2300-2006的有19种，即有19种品牌椰子汁的脂肪含量在1 g/hg以上，达标率为95%；糖度达到国家标准QB/T 2300-2006的有19种，其中有17种品牌椰子汁糖度在8 g/hg以上，2种低糖椰子汁糖度在规定范围内，达标率为95%；蛋白质达到国家标准QB/T 2300-2006的有19种，即19种品牌椰子汁蛋白质含量在0.5 g/hg以上；20种样品的Lab值各不相同，颜色深浅不一；18种样品的酸价低于1.0 mg/g，20种样品酸价均符合国家标准。
　　综合各项指标来看，除去国家标准中没有规定的色差，各项指标均达到国家标准的样品有16种，各项指标均高于平均值的有2种分别为样品9和样品12。可以认为80%的品牌市售椰子汁合格，10%的品牌椰子汁营养丰富，质量过硬。测定市场上不同品牌椰子汁的理化指标以及酸价、Lab值，不仅可以了解常见椰子汁饮料的营养价值、颜色风味等，对于指导生产椰子汁也有重要意义。